kiriルセット

ビスキュイ
粉糖 　　　　　　　　　191g
アーモンドプードル 191g
全卵 　　　　　 253g
薄力粉 　　　　　 51 g
バター 　　　　　 36 g
卵白 　　　　　 167g
グラニュー糖 25 g
計 　　　　　 915g

テュイル・キリ
薄力粉 　　　　　　　　　　 24g
アーモンドスライス 　　 60g
バター 　　　　　 33g
キリ 　　　　　 18g
グラニュー糖 60g
オレンジ　　　　　　　 　　　　　45g
kiri（凍らせて摩り下ろす）　　　　　 96g
計 　　　　　 336g

クレーム・キリ
キリ 　　　　　 380g
グラニュー糖 　　 48g
サワークリーム 15g
牛乳 　　　　　 30g
クリーム（４５％） 300g

計 　　　　　 773g

ジュレ・ペッシュブラン
ペッシュブランピュレ 150g
グラニュー糖 10g
ゼラチン 　　　　　 3g
レモン 　　　　　 2g
計 　　　　　　 165g

ムース・キリ
キリ 　　　　　 172g
卵黄 　　　　　　 34g
グラニュー糖 26g
牛乳 　　　　　　 51g
ゼラチン 　　　　　 6g
３９％クリーム 230g
卵白 　　　　　 50g
グラニュー糖 56g
レモン汁 　　　　　 6g
トリプルセック 10g
計 　　　　　 641g

コンポート・ペッシュブラン
白桃 　　　　　 150g
オレンジ蜂蜜 25g
コニャックオレンジ 　　　　　　　　　10g
カフェライムリーフ　　　　　　　　　　1g
計 　　　　　 186g

サブレ・キリ
キリ 　　　　　　 58g
バター 　　　　　 40g
グラニュー糖 44g
アーモンドプードル 48g
薄力粉 　　　　　 124g
計 　　　　　　 314g

ジュレ
水 　　　　　　　　　200g
グラニュー糖 　　　　　30g
トリプルセック 　　　　　20g
ゼラチン 　　　　　　　　　　8g
レモン汁 　　　　　　　　　16g
合計 　　　　　　　　　274g

ポンシュ
水 　　　　　　　　　36g
グラニュー糖 　　　　　8g
トリプルセック 　　　　　　 17g
合計 　　　　　　　　　61g

高さ5.5ｃｍ　直径4.8ｃｍ～ほどのショコラの円筒状のケースを
作り、そのわずか5ｃｍ足らずのなかに、さまざまな層を重ねて
味覚を構成しました。
中に仕込んだ、蜂蜜とこぶみかんの葉で風味をつけた桃は、コック時代に
某有名シェフの講習で教わったもののアレンジ。
味にアクセントとして加わっています。ほんとに微量なんですがね。

桃は実のしっかりめの、浅間白桃を使用しました
注文して届いた時は、固めでしたので、当日に合わせて出したりしまったり
調節したつもりでしたが、移動やらであたっている部分もあり、予想よりも
熟れぎみでした。
いろいろ勉強になりました。