マカロン生地とレモン風味の
クレーム・イヴォワール(ホワイトチョコクリーム)
フィヤンティーヌのさくさく感が素敵でした
黄色地にグラッサージュショコラが映える
マカロンについての技術論はとても勉強になりました
凄い、、、、
メルマガにてマカロン生地についてを配信中
青木さんのマカロンはパリのマカロンコンクールで2位になったらしく
売れてるらしいです
焼成温度は160℃(コンベクションオーブンで)
普通の電気オーブンでしたら165℃~でしょうか?
通常マカロンはピエ(焼いたときに出る袴状のもの、足と呼ばれるもの)
が出ると成功といわれてますが
「ピエは出ないほうがいいです!!」と青木氏
「なに!!」
まじすかーと衝撃的な一言
ピエは、なかの生地が落っこちてはみ出た物。
中は空洞になり食感はがりがりと悪くなる
なるほど、いろいろな解釈があるんですね
勉強になりました
クレーム・イヴォワール
レモン果汁 463g
レモン皮 25g
卵黄 93g
ホワイトチョコ 926g
ゼラチン 9g
生クリーム35% 833g
レモン汁を鍋に入れ温め、卵黄とあわせる
鍋に戻しアングレーズを炊く要領で火を入れます(砂糖が入っていないので火の入りすぎに
注意!!)
炊き上がったらふやかしたゼラチンを加え刻んだホワイトチョコの中に入れます
35~40℃に調節しゆるめにホイップしたクリームと合わせます