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チョコレートと乳化

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チョコレートを扱う上で重要になってくるのが乳化である
乳化の良し悪しによって製品の仕上がりに影響が出てくるのである
油脂分と水分の相反する性質をもつものを繋ぎ合わせるためには
油脂分を細かくして水分と結合させていく必要がある

ガナッシュ
チョコレートに生クリームを少しづつ加えていく
すりあわせるように小刻みに混ぜていくと
最初、油脂分の多いところに水分が加わるため分離しはじめる
さらに加えていくと、油脂分と水分が乳化する混合比を満たすと
乳化が始まる
バターを加えることにより、さらに口溶けが良くなる
口の中の温度は大体32℃
カカオバターの融点が34,5℃なので体温では若干溶けにくい
バターの融点が24~26℃なのでバターを加えることにより
ガナッシュの融点が下がり、口溶けがよくなる
溶かしたバターを加えると乳化が壊れるので
固いバターをガナッシュ温度35~40℃にし加えるのが最適

2 Responses to “チョコレートと乳化”

  1. ひめか より:

    勉強になりました
    こんにちは。
    ガナッシュを作る際バターを加えるほうが良いのかどうか迷っていて、検索しているとこのサイトを発見しました。なぜバターを入れたほうが良いのか詳細な説明が書かれていてとても分かりやすかったです。
    ありがとうございます!

  2. fuku より:

    Unknown
    有り難うございます
    お役にたててうれしいです

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