乳化について

お菓子を作る上で乳化は非常に重要なものです。
乳化とは、水の分子と油の分子が細かく結合し安定している
状態のこと。（安定していることが重要）
乳化には水中油滴型と油中水滴型があります。
水中油滴、、水分の中に油分が混ざっている状態(例、生クリーム等）
油中水滴、、油分の中に水分が混ざっている状態(例、バター等）
マヨネーズが一般的にあげられる例としておなじみです。
サラダ油と卵黄（卵黄には乳化作用を助けるレシチンが含まれている）と
酢を攪拌していくことにより、油分が細かく散り水分と結合していく。
油分が細かく散っていることにより、口どけがよい。油分がスッと口の中で溶けるのです。
フランス菓子では、脂肪分の高い材料を使用することが多いです。
しかし乳化をしっかりとおこなった菓子は口溶けが、非常によく食する事ができます。
ムースショコラや、ガナッシュにおいては特に乳化の状態が重要となってきます。
チョコレートの脂肪分と、クリームの水分、油分を綺麗に混ぜていくことにより
口溶けの良い菓子ができます。
油分が細かければ細かいほど口どけが良くなっていきます。
ハンドブレンダー等の機械を使用していけば、さらに高い効果が得られると思います。